Соблазны Янссона.

Что такое настоящий шведский стол.

Анатолий ГЕНДИН, информационное агентство "Локатор" - специально для "Известий".

Какой русский не любит шведский стол? Возможность наполнять свою тарелку самыми разными блюдами и делать это "сколько влезет" очень нравится нашим соотечественникам. Однако настоящий шведский стол - это не совсем то, к чему мы привыкли.

Занятно, что сами шведы совершенно не в курсе, что мы называем в их честь это гастрономическое явление. Термин возник когда-то потому, что "шведская" - то есть "иностранная" - манера подачи еды (все блюда выставлялись одновременно, каждый едок сам себя обслуживал) принципиально отличалась от традиционно русской с ее нескончаемыми переменами блюд и прислугой, которая эти самые блюда разносила.

Современный интернациональный общепит в своей интерпретации шведского стола сделал сильный акцент именно на самообслуживание, предлагая клиентам и супы себе наливать, и горячие блюда со сложными гарнирами накладывать, да и называется все это "буфет" (buffet). Впрочем, соответствующий шведский термин "смергасборд" (буквально "бутербродный стол") тоже не совсем точен - на свой стол шведы выставляют далеко не только бутерброды.

Этот раздел шведской кухни восходит к разумной и понятной нам концепции закусочного стола в самом буквальном смысле слова: когда-то в центре шведского стола стояла емкость с аквавитом (местной водкой), а вокруг нее - соответствующая еда небольшими порционными кусочками. Было время, когда дорогие гости и с собой приносили что-нибудь к выпивке. Понятно, что ни тарелки с супом, ни капитальные мясные блюда в эту картину не вписывались, основной обед подавался позже и в другом месте.

Любопытно, что тогдашние правила хорошего тона предписывали ограничивать закусочную часть трапезы пятью-шестью рюмками. До сих пор существует и сокращенный вариант шведского закусочного стола, своего рода абсолютный минимум, известный под красноречивой аббревиатурой SOS (от шведских слов smor, ost и sill - соответственно "масло, сыр, селедка").

Правильный шведский стол обычно состоит из четырех разделов. Сначала - неизбежная селедка во всех мыслимых и самых неожиданных видах. Во всем мире шведы заслуженно считаются непревзойденными виртуозами по селедочной части. Примечательно при этом изобилие кисло-сладких вариантов приготовления сельди, особенно по контрасту с традиционными российскими ожиданиями селедки соленой. Чрезвычайно популярна селедка с укропом (dillsill). Филе соленой сельди, предварительно вымоченное от излишней соли, нарезают на кусочки примерно с палец шириной, перекладывают кольцами репчатого лука и пересыпают мелко нарезанным укропом, после чего заливают маринадом (вода, уксус, сахар) и оставляют на пару дней в холодильнике.

Еще один традиционный вариант - сухой маринад: свежую сельдь пересыпают смесью соли с сахаром, получается gravadsill; ее подают обычно в горчично-укропном соусе. Хорошо идет селедка в томатном соусе (tomatsill). Из классических шведских достопримечательностей нельзя не упомянуть так называемую "квашеную селедку" (surstromming) с необычайно тонким вкусом и оригинальным, мягко говоря, запахом.

Второй обязательный раздел настоящего шведского стола - холодные рыбные и мясные закуски и разнообразные салаты, нередко опять-таки с селедкой или креветками. Из чисто овощных часто встречается свекольный - с яблоком, соленым огурцом и майонезной заправкой с натертым хреном.

Следующий раздел - несложные горячие блюда вроде фрикаделек (любимая еда Карлсона, который живет на крыше) или сосисок с гриля. Одно из самых известных блюд этого раздела носит интригующее название "соблазн Янссона" (Jansson's Frestelse). Это всего лишь картошка, запеченная с луком и анчоусами.

Наконец, под занавес - сыры, фрукты, десерты. Скандинавское ягодное изобилие воплощается в разнообразные пудинги (например, с черной смородиной). Популярны сладкие фруктово-ягодные соусы - скажем, ванильный на основе черной и красной смородины. Отдельный сюжет - сырный пирог (ostkaka), едва ли не обязательный элемент настоящего шведского стола.