Соблазны Янссона.
Что такое настоящий шведский стол.
Анатолий ГЕНДИН, информационное агентство "Локатор" -
специально для "Известий".
Какой русский не любит шведский стол? Возможность наполнять свою тарелку
самыми разными блюдами и делать это "сколько влезет" очень нравится нашим
соотечественникам. Однако настоящий шведский стол - это не совсем то, к
чему мы привыкли.
Занятно, что сами шведы совершенно не в курсе, что мы называем в их
честь это гастрономическое явление. Термин возник когда-то потому, что
"шведская" - то есть "иностранная" - манера подачи еды (все блюда
выставлялись одновременно, каждый едок сам себя обслуживал) принципиально
отличалась от традиционно русской с ее нескончаемыми переменами блюд и
прислугой, которая эти самые блюда разносила.
Современный интернациональный общепит в своей интерпретации шведского
стола сделал сильный акцент именно на самообслуживание, предлагая клиентам
и супы себе наливать, и горячие блюда со сложными гарнирами накладывать, да
и называется все это "буфет" (buffet). Впрочем, соответствующий шведский
термин "смергасборд" (буквально "бутербродный стол") тоже не совсем точен -
на свой стол шведы выставляют далеко не только бутерброды.
Этот раздел шведской кухни восходит к разумной и понятной нам концепции
закусочного стола в самом буквальном смысле слова: когда-то в центре
шведского стола стояла емкость с аквавитом (местной водкой), а вокруг нее -
соответствующая еда небольшими порционными кусочками. Было время, когда
дорогие гости и с собой приносили что-нибудь к выпивке. Понятно, что ни
тарелки с супом, ни капитальные мясные блюда в эту картину не вписывались,
основной обед подавался позже и в другом месте.
Любопытно, что тогдашние правила хорошего тона предписывали ограничивать
закусочную часть трапезы пятью-шестью рюмками. До сих пор существует и
сокращенный вариант шведского закусочного стола, своего рода абсолютный
минимум, известный под красноречивой аббревиатурой SOS (от шведских слов
smor, ost и sill - соответственно "масло, сыр, селедка").
Правильный шведский стол обычно состоит из четырех разделов. Сначала -
неизбежная селедка во всех мыслимых и самых неожиданных видах. Во всем мире
шведы заслуженно считаются непревзойденными виртуозами по селедочной части.
Примечательно при этом изобилие кисло-сладких вариантов приготовления
сельди, особенно по контрасту с традиционными российскими ожиданиями
селедки соленой. Чрезвычайно популярна селедка с укропом (dillsill). Филе
соленой сельди, предварительно вымоченное от излишней соли, нарезают на
кусочки примерно с палец шириной, перекладывают кольцами репчатого лука и
пересыпают мелко нарезанным укропом, после чего заливают маринадом (вода,
уксус, сахар) и оставляют на пару дней в холодильнике.
Еще один традиционный вариант - сухой маринад: свежую сельдь пересыпают
смесью соли с сахаром, получается gravadsill; ее подают обычно в
горчично-укропном соусе. Хорошо идет селедка в томатном соусе (tomatsill).
Из классических шведских достопримечательностей нельзя не упомянуть так
называемую "квашеную селедку" (surstromming) с необычайно тонким вкусом и
оригинальным, мягко говоря, запахом.
Второй обязательный раздел настоящего шведского стола - холодные рыбные
и мясные закуски и разнообразные салаты, нередко опять-таки с селедкой или
креветками. Из чисто овощных часто встречается свекольный - с яблоком,
соленым огурцом и майонезной заправкой с натертым хреном.
Следующий раздел - несложные горячие блюда вроде фрикаделек (любимая еда
Карлсона, который живет на крыше) или сосисок с гриля. Одно из самых
известных блюд этого раздела носит интригующее название "соблазн Янссона"
(Jansson's Frestelse). Это всего лишь картошка, запеченная с луком и
анчоусами.
Наконец, под занавес - сыры, фрукты, десерты. Скандинавское ягодное
изобилие воплощается в разнообразные пудинги (например, с черной
смородиной). Популярны сладкие фруктово-ягодные соусы - скажем, ванильный
на основе черной и красной смородины. Отдельный сюжет - сырный пирог
(ostkaka), едва ли не обязательный элемент настоящего шведского стола.